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蚝自远方来鲜甜美味难挡
[ 编辑:admin | 时间:2018-03-29 09:23:55 | 浏览:420次 ]
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法国吉利蚝

开生蚝的工具很简单,只需一把尖尖的小刀

法国甜蚝

澳洲塔斯曼尼亚蚝

美杰斯生蚝

蓝捕生蚝

鲜蚝浓汤

在“Oyster talks生蚝体验馆”能吃到小众蚝种

“旺角蚝吧”环境

“The River”生蚝专门店,从落地玻璃窗可以尽享珠江两岸的璀璨夜色

提拉米雅生蚝

西方吃蚝有这么一个说法:英文单词尾带有“R”的月份,才吃生蚝。当然因为这是蚝最为肥美的时段,于是乎,秋天成了日历上生蚝大餐的启动标记。

与往年相比,今年的洋蚝声势更为浩大,不仅粤菜餐厅可见南非蚝、澳洲蚝的身影,甚至连微信电商都在力推,吃蚝专门店更是接二连三地推出个性化突出的外国特色蚝种,其中大部分是首次进入广州市场。洋蚝最大的特点莫过于足够干净,味道鲜甜,可以感受最原汁原味的带着海洋气息的爽脆蚝肉。

法国蚝 味道层次最丰富

法国生蚝,被誉为全球口味最丰富的蚝,不仅因为它们味道鲜美,也因为它们味道复杂,如同红酒般需要欣赏。

“Oyster talks生蚝体验馆”的负责人表示,不同的微生物会让生蚝的味道发生变化,令其带上榛子味、水果味、烟熏味、花香味……而同一个海域,如果养殖的生蚝数量过多,还会影响到生蚝的质量,因此蚝农会带着自己的生蚝去不同水域“精养”。6个月大的蚝,会先在蚝厂的培养室内静养到指甲大小,再被带去水质优良的海域养上24至36个月,最后再去急流的峡湾精养,由于急流会带来多种不同的浮游生物,能使生蚝带上不同的风味。经过12个月后,它们就会被带去带盐田的海域内净化,让生蚝吐净泥沙,耗时7到10个月,就可以被打包送往世界各地了。

“旺角蚝吧”的负责人则透露,除了法国铜蚝是以0来代表大小外,其它蚝种都是以1到5号来标示。在他看来,法国蚝并非个头越大越好吃,事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴,不同于大蚝之肉糙,容易吃腻。2号、3号的蚝肉反而肥嫩多汁,味道较为均衡。所以看人食蚝是否内行,是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。

由于法国蚝农致力于研发新蚝种,生蚝品种极多,连当地食客也不能尽数分辨,因此法国人以三个级别来区分蚝质高下,依次为Fine de clair、special de clair与pousse en clair。最后一级的法国蚝需要得到法国农业部门的认证,这种蚝的出肉率去到10%以上,每平方米海域只养2至5只。前两级的差别在“肉值指数”上,肉值指数指的是生蚝肉和整个生蚝的重量比列,指数越高,代表能吃到的肉越多。一般来说,肉值指数超过6.5,就是Fine de clair,超过9,则是special de clair。

澳洲蚝 海水味浓郁

澳洲蚝全年皆有,夏秋季为当造期。澳洲蚝的蚝壳一般较平滑,海水味浓郁,肉身饱满。澳洲蚝基本在同一海域内放养,所以味道纯粹,但对于资深蚝客来说,未免觉得它口味单调,缺乏回味。

美国蚝 清淡多肉

美国蚝的当造期则为冬春季,它的个头亦如美国人一样,蚝壳较大,有些甚至有手掌大小。美国蚝的海水味轻,蚝味清淡,口感介乎于澳洲蚝和加拿大蚝之间,肉厚软身。对于刚刚接触生蚝的食客来说,是最容易接受的品种。

爱尔兰蚝 肥美如玉

爱尔兰是欧洲的第二大产蚝国,产蚝重镇高威还把每年的9月定为生蚝节。这一区所产的生蚝,像是Irish Rock、Ostra Regal都极受蚝客追捧。

为了增加生蚝的味道层次,爱尔兰的蚝农会在生蚝长到一定日子后,带去法国精养,像近两年引入广州的“皇御蚝”就是其中的典型。

【行家教路】

生蚝标准参照法国吉利蚝

资深蚝客在评论生蚝时,往往会提及“海水味”、“creamy”等名词,一般食客多半会觉得一头雾水。对此,“旺角蚝吧”的负责人Eric就教路,新手可以先去品尝法国的吉利蚝,吉利蚝无论从海水味、柔软度到后味,都属于中规中矩。以它作为参照,海水味道比它突出的就叫海水味明显,比它低的就叫清淡。

吉拉多蚝山寨版多

吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛,每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时至少4年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。 标准的吉拉多生蚝,蚝身纹理明晰,身形修长。它的味道带有明显的海水味,爽脆适中,细品后又感觉有微微烟熏以及酒香,是行家口中最像葡萄酒的生蚝。

由于吉拉多生蚝的产量不高,因此蚝商往往会在其中掺杂其他蚝种滥竽充数,最常见的是用水中花生蚝来冒充,唯有资深行家才能分别出两者的区别。

城中蚝吧

大搜集

1、可外卖的亲民蚝吧 若想将生蚝吃出国际范儿,一家汇聚各地生蚝的专业蚝吧是必不可少的。在兴盛路上的“旺角蚝吧”由几位资深“蚝精”主理,这里的生蚝常驻品种约有25种,每天稳定供应的有15种,以法国蚝和爱尔兰蚝为主,各种蚝皆有自己绝妙的滋味。店家以亲民价格为招徕,一只生蚝的价格约在25元到37元之间。

蚝吧独家的蚝种要算法国甜蚝,这款生蚝个性突出,无论是甜味还是海水味都非常明显,而且后味持续力亦强,是资深蚝客值得尝试的新品种。负责人特别推荐了法国Bramara蚝,它肉质柔软,甜味清新,与意大利的Startarelli葡萄酒极为般配。

“旺角蚝吧”还提供外卖,但前提是路程不可超过30分钟,因为生蚝必须新鲜食用,而且需要在4摄氏度以下保存,如果路程超过半小时,则无法保证口感。

2、小蚝种的聚集地

如果想吃小众蚝种,那就得去榕景路上的“Oyster talks生蚝体验馆”。店主本身就是生蚝供货商,对于常规蚝种已经吃腻了,因此每年都会飞往法国寻觅口感特别的新蚝种。

这里的生蚝大部分从法国直接进口,起水24小时内就能到达广州。负责人Ricardo透露,他们提供的都是干水蚝,抵达后直接入冷库,不沾一滴水。这是因为生蚝一碰水就会开壳,会把原产地的海水吐出,流失风味,也易受污染,所以店家都以低温保存生蚝。

近期生蚝体验馆引入的新蚝有Blue catch、Tia Maraa以及Majestic。Tia Maraa蚝壳薄而不脆,证明生长日子够,它爽脆有嚼头,口感滑嫩。Blue catch蚝则口感复杂,肥美嫩滑之余,还微带矿物质口味,算是进阶之选。Majestic属于诺曼底蚝,软滑之余带有特殊奶油香气,以及矿物回甘口感。

负责人教路,吃蚝切记两个一:一口和一味。就是要一口吃掉一只蚝,千万别把一颗蚝分成两三口来吃。这样才能一次性吃到蚝边、蚝肚的不同口感,也不会让蚝汁流失掉。

配生蚝的酒,则可以根据蚝种来选择。譬如Rock Oysters蚝,可以选择配Sauvignon Blanc,因为它味道清淡,带微酸,既能减轻生蚝的腥味,又不会盖住它的鲜味。

3、高端生蚝专门店

掌管“The River”的两位潮人东主都有海归背景,餐厅的生蚝以经典法国蚝为主打。

其中必试的是“鲜蚝浓汤”,蚝香扑鼻,入口柔滑细腻,竟然无半点腥气和油腻感觉,颇为难得。大厨特别选用幼滑带有奶油香气的鲜蚝来制作,10斤蚝只做20碗汤,因此才有如此浓烈的蚝味。在熬制时,先用忌廉、榄油、洋葱、白酒和鸡汤把鲜蚝肉炒香,之后打成蚝蓉,混合鸡汤慢慢熬制。熬煮的火候要适中,否则难以呈现出娇嫩的绿色。


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